De enige voor mensen te drinken alcohol is ethanol. Via bier en wijn wordt ethylalcohol al sinds het begin der mensheid genuttigd. Het destilleren is oorspronkelijk een oosterse uitvinding dat zich rond de 14de eeuw via kloosters en universiteiten in Europa verspreidde. Met deze techniek kan men verschillende stoffen (zoals alcohol) doormiddel van verdamping van elkaar scheiden. Destillaat komt in vele verschillende verdunning voor, maar bevindt zich over het algemeen ergens tussen een alcoholgehalte van 30% tot 50%. Hogere concentraties vormen een gevaar voor de gezondheid.
Over alcohol doen heel wat onzinverhalen en mythes de ronde. Dat is niet zo verwonderlijk aangezien alcohol het belangrijkste genotmiddel is binnen onze Europese beschaving. Hoewel de staat vindt dat alcohol eigenlijk niet zo goed voor ons is, verdient deze er goed aan via de torenhoge belastingen die ze op alcoholische dranken heffen. Ook de fabrikanten en leveranciers hebben geen belang bij lage alcoholprijzen. Voor hen is het van groot belang dat alcohol geheimzinnig blijft. Wij moeten blijven denken dat alcohol destilleren een geweldig moeilijke zaak is en dat die prijzen iets te maken zouden hebben met de kwaliteit van die alcohol en de dranken waarin deze verwerkt wordt.
Wij maken hier een eind aan deze mythes: Alcohol is zeer eenvoudig en uiterst goedkoop te vervaardigen. De grote drankmerken kopen tankwagens vol pure alcohol in bij de gistfabriek, waarna deze gemengd worden met allerhande essences uit andere fabrieken. Feitelijk zijn deze merken enkel nog bottelarijen en vloeistofmengers met een gigantisch verkoopapparaat er omheen. Daaromheen wordt een hoop onzin verkondigd waarbij veel over eeuwenoude tradities gesuggereerd wordt. Als dit echter al een traditie is, dan is het een traditie van oplichting. Iedereen met de juiste spullen kan deze alcohol niet alleen goedkoper, maar vooral ook beter maken. Dit is uiteraard bij wet verboden, want hiermee ontneemt men zowel de staat als de fabrikant een lucratieve bron van inkomsten. Wij willen dan ook met klem benadrukken dat wij niemand willen aanzetten tot het zelf stoken van alcohol, wij willen natuurlijk enkel de theorie er van uitleggen.
Als voorbeeld nemen we de vervaardiging van een authentieke en traditionele Nederlandse drank die hier al ongeveer 500 jaar genuttigd wordt: Korenwijn. Een van de eerste manuscripten in de lage landen waarin men het destilleren van alcohol beschrijft stamt uit het jaar 1351. In deze tekst wordt het alcohol destillaat beschreven als geneeskrachtig “levenswater”, waar allerhande (geneeskrachtige) kruiden aan toegevoegd konden worden om deze effecten te versterken. Nederland was als scheepvaartland ooit een van de grootste producenten van sterke drank. Wijn en bier vergingen snel op lange zeereizen vanwege hun lage alcohol percentage en dus werd deze gedestilleerd om langer houdbaar te maken.
Alcohol wordt gemaakt door het vergisten van suiker. Het vergistingsproces wordt gedaan door gistcellen, die echter met een alcoholpercentage van rond de 15% tot 18% afsterven. De suikerhoudende vloeistof veranderd door dit proces dus in bier of wijn. Dit vormt het “beslag” van waaruit we de alcohol gaan destilleren. Voor onze Korenwijn maken we dus eerst een moutwijn van ongeveer 6 tot 12%. Dit doen we door 5 kilo gerstemout te schroten (vermalen) en één uur in 20 liter water op 65 graden Celsius te leggen. Het zetmeel dat in het gerstemout aanwezig is zet nu om in suikers. Dit laten we afkoelen en na toevoeging van gist laten we dit enkele dagen fermenteren. Met dit beslag vullen we de ketel van ons destillatieapparaat tot ongeveer twee derde. Korenwijn wordt traditioneel op het graan gestookt.
Het destillatieapparaat bestaat uit een warmtebron, een ketel, een kolom met thermometer en een waterkoeling. Over het algemeen wordt er twee keer gedestilleerd. De eerste destillatie, ook wel de ruwbrand genoemd, wordt er een hoge temperatuur van ongeveer 90 graden Celsius aangehouden. De vloeistof die er nu uit komt wordt opgevangen en aangelengd met water tot een percentage van maximaal 40% alcohol. Dit gaat terug in de ketel. Eerst verwarmen we de vloeistof tot een temperatuur van ongeveer 65 graden Celsius en houden we dit ongeveer een kwartier stabiel. De vloeistof die er nu uit komt bevat giftige methylalcohol en andere stoffen die we liever niet in onze drank willen hebben. Dit vangen we dan ook apart op en gooien we weg. Vervolgens brengen we de temperatuur langzaam omhoog naar de 79 tot 80 graden Celsius. De drinkbare ethylalcohol gaat nu in damp-vorm over en condenseert omdat we deze afkoelen. Het eerste sterk ruikende deel van de vloeistof vangen we eveneens op en gooien we weg. Hierna zal er een neutralere geur ontstaan met een uitgesproken granenlucht. De vloeistof die er nu uit komt, ook wel bekend als “bestnat”, vangen we op en houden we apart. We stoppen zodra de alcohol ongeveer 60 tot 55% is en begint te stinken. De alcohol die hierna nog volgt is van een mindere kwaliteit en noemen we de naloop. Deze bevat nog veel bruikbare alcohol en smaakstoffen en kan eventueel een tweede keer mee gestookt worden.
Deze vloeistof brengen we met (gedestilleerd/gedemineraliseerd) water terug naar een percentage van ongeveer 55% tot 60% waarna de Korenwijn op het eikenhouten vat kan om te rijpen (een goedkoper maar minder smaakvol alternatief zijn houtsnippers). Door rijping zal het hout zijn smaken aan de Korenwijn geven en zal de complexiteit en smaak zich verder ontwikkelen tot een volwaardige drank. Als de drank op smaak is kan deze gebotteld of geconsumeerd worden.
Proost!
De Bokkenrijders 